Atmosphère controlée

Chaque produit végétal a un métabolisme, c'est à dire que chaque fruit est vivant et respire en consommant de l'oxygène, pas seulement pendant la phase de croissance dans les champs, mais aussi après la récolte. Le processus de respiration est distingué par la démolition et l'oxydation des hydrates de carbone, tels que les sucres et les acides, qui se trouvent dans les tissus végétaux.  

Les produits finals de cette respiration sont: chaleur, dioxyde de carbone, vapeur d'eau et quelques composés aromatiques. Plus l'activité respiratoire d'un fruit est intense, plus rapide est son processus de “vieillissement” et par conséquent le temps de sa conservation est plus réduit. L'utilisation du froid fut longtemps la seule méthode adoptée pour conserver les fruits et les légumes dans leur état frais.  

C'est seulement en 1821 que Berard, un scientifique de la physiologie végétale, découvre que les fruits conservés avec des teneurs basses en oxygène avaient un métabolisme réduit. Au début du 1900, grâce aux chercheurs Kidd e West, le concept de l' A.C. reçoit une définition scientifique précise, mais c'est qu'à la fin des années '50 que le véritable essor économique de l'A.C. commence, simultanément en Europe et aux États-Unis. 

  Aussi bien la réduction de la teneur d'oxygène dans l'environnement de conservation, que l'augmentation de la teneur de dioxyde de carbone, réduisent de manière significative l'intensité respiratoire.

L'A.C., ajointée à la baisse de la température, agit plus “profondement” sur le métabolisme des végétaux, réduisant par exemple la production d'éthylène en ce qui concerne le fruit, bloquant la dégradation de chlorophylle (la couleur verte), retardant l'hydrolyse de la pectine (la dureté de la pulpe), ralentant la démolition des vitamines et des acides. 

D'un point de vue commercial, ceci se traduit non seulement par le maintien de la qualité organoleptique du produit, mais aussi par la réduction des pertes dues à des agents pathogènes (mycoses) et à des traits physiologiques, tels que: l'échaudure générale et due à la sénescence et la manifestation des dommages, causés par le froid en général. Ces avantages incontestables ressortent encore plus tangibles avec quelques techniques nouvelles et améliorées d' A.C., introduites pour la première fois en Italie par Isolcell Italia S.p.A., il s'agit des techniques du “Rapid CA” et de  “l' U.L.O.”. 

La première technique consiste en une réduction rapide de l'oxygène dans la chambre froide (de 21% à 5% en 36 heures). Par contre l'atmosphère U.L.O. (Ultra Low Oxygen/très basse teneur en oxygène) pourvoit à la conservation du produit avec un pourcentage d'oxygène autour de 1 %. Le choix du type d'atmosphère à utiliser, dépend du produit (espèce, variété) et de son état physiologique au moment de la récolte.  

Comparé à l'A.C. traditionnelle, les avantages de l'U.L.O. sont: une réduction ultérieure (30%) du métabolisme respiratoire et surtout, dans le cas des pommes et des poires, le contrôle de certaines maladies physiologiques importantes, telles que l'échaudure et le noircissement intérieur. 

Ensemble à un meilleur maintien de la dureté de la pulpe des fruits, ceci se traduit par une durée de vie du produit plus longue.  

En plus, pendant ces dernières années on est en train de développer une technique de conservation, soit “dynamique”. Cette technique consiste en une réduction ultérieure du pourcentage d'oxygène dans l'atmosphère de conservation, jusqu'à atteindre le seuil de tolérance du fruit. Pour atteindre des atmosphères si extrêmes, Isolcell Italia S.p.A. a déjà développé une dernière génération d'appareillage avancé, dont l'adsorbeur intelligent, soit IS.  

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